Familie Burkhalter-Buri: Foodwaste gibt's nicht

Mirko Buri erzählt: «Vor ein paar Jahren sah ich den Film ‹Taste the Waste›, es geht darin um die Nahrungsmittelverschwendung weltweit. Ich war schockiert. Ich hatte lange als Koch in Gourmet-Küchen gearbeitet und gewann sogar zweimal einen internationalen Kochwettbewerb. Das Ausmass an Verschwendung von Lebensmitteln aber war mir nicht bewusst.

Mulmig war mir bei gewissen Beobachtungen in der Branche zwar schon. Im 5-Sterne-Hotel Palace in Gstaad etwa stand einmal ein 9-Jähriger am Buffet und wollte so viel Störkaviar auf sein Tellerchen geschöpft haben, bis er Fischeier im Wert von 15000 Franken an seinen Tisch zurücktrug. Nur um dort festzustellen, dass die Delikatesse ihm nicht schmeckte. Ein anderes Mal stellten wir über drei Tage hinweg eine mehrstöckige Torte her: Zu Ehren des Hundes einer prominenten Person, der Geburtstag hatte. Ob jemand von diesem Kuchen gegessen hat, weiss ich nicht, wahrscheinlich wars einfach für das Instagram-Foto. Der reinste Food-Porn!

Wir wollten Nilo von Beginn weg gesund und vielseitig ernähren, auch um seinen Geschmackssinn zu entwickeln. Weil wir die Mahlzeiten besser planen, landen kaum mehr Nahrungsmittel im Abfall – unser Essens-Budget hat sich halbiert!

Zu Beginn der Umstellung sortierten wir einmal bewusst den Abfall nach Nahrungsmitteln und anderem Kehricht aus und stellten die beiden Abfallsäcke nebeneinander. Ende Woche wurde sichtbar, wie viel Essensabfälle wir produziert hatten. Bedenklich, wie wenig man sich gewahr ist, dass man selber Teil des Problems ist.

In der Gründerzeit des Food-Waste-Restaurants in Köniz fuhren wir zur Erntezeit aufs Land und guckten uns Restbestände auf den Äckern und Feldern an. Wir fragten die Bauern, ob wir das liegengelassene Gemüse und Obst aufsammeln dürfen, bevor es verrottet: Kartoffeln, Rüebli, Zwiebeln, Mais, Äpfel – alles beste Qualität! An einem einzigen Nachmittag transportierten wir 50–60 Kilogramm ab und verarbeiteten es. Mittlerweile kooperieren wir mit 28 Biobauernhöfen. 80 Prozent der Produkte in unserem Restaurant und Ladenverkauf stammen aus Überbeständen, alles einwandfreie Esswaren. Diese bereiten wir mit einer speziellen Methode auf – dem sogenannten Sous-Vide-Garen. Die Lebensmittel werden bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. So sind sie viel länger haltbar.

Auch daheim müssen Manuela und ich ständig am Ball bleiben. Verhaltensweisen, die man sich über Jahre angeeignet hat, wird man nicht einfach los. So schnell passiert es, dass ich auf dem Heimweg Brot kaufe, zu Hause aber noch eins vom Vortag liegt. Dann gibts Brot-Lasagne. Wir sind noch lange nicht perfekt, gehen Step by Step, haben aber bei jedem Schritt ein gutes Gefühl.

Ich bereue den beruflichen Wandel keineswegs, was ich jetzt tue, hat viel mehr Tiefe. Ich suche sozusagen die inneren Werte von Gemüse. Wenn unser Sohn ins Restaurant kommt, saust er zuerst zu den kleinen, manchmal knorrigen Bio-Rüebli. Die schmecken ihm besser als jeder Schleckstängel!»

➺ mein-kuechenchef.ch, foodoo.world

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